История сардельки

Потому что все догадки остаются догадками, а вот точного ответа нам пока найти – увы! – не удалось…

Я стоял и смотрел, как он ест. Сам маленький, а сарделька толще его шеи. Он держал эту сардельку руками и ел прямо целой, не разрезая, и шкурка трещала и лопалась, когда он ее кусал, и оттуда брызгал горячий пахучий сок.

И я не выдержал и сказал тете Кате:

— Дайте мне, пожалуйста, тоже сардельку, поскорее!

И тетя Катя сразу протянула мне мисочку. И я очень торопился, чтобы Мишка без меня не успел съесть свою сардельку: мне одному не было бы так вкусно…

А любите ли вы сардельки? Именно сардельки, не сосиски! Сосиски – они вытянутые, «длинные». Как пишет ещё советских времён стандарт ГОСТ 23670, «длиной от 9 до 18 сантиметров, диаметром от 1,8 до 2,7 см». А сардельки – они более массивные, «упитанные», коротенькие и толстые – всё по тому же ГОСТу «длиной от 7 до 11 см, диаметром от 3,2 до 4,4 см».

Теперь, внимание, вопрос! Откуда взялось слово «сосиска», выясняется легко – это французское слово «sausage», которое происходит от латинского «salsus», то есть буквально «солёный». Потому что давным-давно в такие колбасные изделия для лучшей сохранности соли (как, впрочем, и перца, и чеснока, и других специй) добавляли от души, не то что теперь. А вот откуда взялось слово «сарделька»?

Достанем с полки тяжеленный 28-й «А» том «Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, изданный в далёком 1900 году. Слово «сарделька» мы там найдём без проблем, где-то между Саратовской губернией и островом Сардиния. И что же мы там прочитаем, ну-ка?

Сарделька, тулька, иногда неправильно называемая сардинкой – мелкий вид из рода сельдь, водящийся в морях Черном и Каспийском, и входящий в низовья Волги и Урала и в лиманы черноморских рек. Тело сильно сжатое с боков, широкое, длина до 3 дециметров…

Вы поняли, да? Сарделька – это рыба, сардинка (не путать с «сардиной»). То, что сегодня называют тюлькой!

Поневоле вспоминается забытая поговорка: «Лучшая рыба – это колбаса, а лучшая колбаса – это чулок с деньгами!». Это когда деньги на карточках ещё никто не хранил, а самой лучшей «тарой» для хранения бумажных купюр (как, впрочем, и репчатого лука) считались старые чулки, детские или женские. Которых в любом ящике с бельём были залежи (чулок, не денег).

Однако вернёмся к колбасе, то есть к рыбе, то есть к сарделькам. Сама форма слова «сарделька» как бы ненавязчиво отсылает нас к языкам южноевропейским – французскому или итальянскому. Скажем, оно похоже на слово «фрикаделька» – от итальянского «фритта делла» («fritta della»), то есть «нечто жареное». Тогда от слова «сарделька» строим исходную форму «сарделла», лезем в словарь – и ура! – находим: «sardella» по-итальянски значит… «сардина». Угу, та самая, которая «консервы в масле».

А по-немецки «Sardella», кстати – вообще «анчоус». Хамса, килька, тюлька, шпротина… Это и в самом деле рыбка. При чём тут колбаса?!

Чтобы разгадать эту лингвистическо-кулинарную загадку, снова отправимся глотать книжную пыль, и вытащим с полки знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», причём разных лет – одно издание довоенное, 1939 года, а другие – первое и второе послевоенные – 1947 и 1952 года. Так вот, внимательно прочитав соответствующий раздел, в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1947 годов мы слово «сарделька» не найдём. Только слово «сосиска»! А вот в 1952 году слово «сарделька» уже появляется рядом с «сосиской»:

«…Сосиски и сардельки едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 – 10 минут, сардельки 10 – 15 минут)…»

Хм. Получается, что загадочное «превращение рыбы в колбасу» произошло приблизительно в первые послевоенные годы. Вполне возможно, в русский язык оно начало проникать во время Второй Мировой войны – а к 1952 году уже получило вполне официальную «поваренную прописку». Но почему и как?

Россия, как известно, не является родиной колбасы, в старинной русской кухне ни колбас, ни сосисок нет. В России их производить начали только при Петре Первом, и занялись этим прежде всего немцы. Вот немецкая кухня – действительно самое настоящее царство колбас и сосисок, их насчитывается свыше 1500 сортов, да ещё и в каждом регионе Германии свой излюбленный «набор». Там реально есть сосиски и большие, и маленькие, и белые, и красные, и чёрные, и жёлтые, и круглые, и квадратные…

У немцев есть даже поговорка «дас ист мир вурст» («das ist mir Wurst»), буквально «мне это колбаса». Которая означает примерно то же самое, что наши «мне это один пень» или «один хрен» – «всё равно». Так что для прояснения ситуации стоит приглядеться к блюдам немецкой кухни – вдруг мы наткнёмся там на те самые «сардельки»?

И – о удача! – в один прекрасный момент мы натыкаемся на нечто действительно интересное. Оказывается, в Шлезвиг-Гольштейне, в северной Германии, ещё с середины XVI века существует популярный сорт колбасок, который называется «кнаквурст» («Knackwurst»), буквально «фыркающая» или «хрустящая колбаса».

Названа она так потому, что фарш у этого сорта очень сочный, а шкурка толстая – и колбаска при готовке «надувается», как воздушный шарик, аппетитно «фыркает» и «хрустит», а при попытке надкусить или проколоть вилкой так и брызжет душистым соком. Помните «Денискины рассказы» Драгунского?

…И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть ее, и из нее брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались.

С немецкими иммигрантами это блюдо в начале XIX века распространилось в США, где превратилось в «ноквурст» («knockwurst») и уже там стало обозначать не просто «сочную хрустящую колбаску», а именно колбаску обязательно коротенькую и толстую.

Такие колбаски были очень сытными, вкусными, но при этом относительно доступными по цене – и немцы часто в шутку называли этот сорт «айзенбанненфорелле» («Eisenbahnforelle») или «беамтенфорелле» («Beamtenforelle»), то есть «форель железнодорожников» или «форель госслужащих», «форель офисных работников».

Рыба форель, как известно – блюдо изысканное, для представителей «высшего класса». А вот «форель для среднего класса» – это как раз та самая сарделька на тарелке. Своеобразный юмор, но уж какой есть.

В США завезённая иммигрантами толстая и короткая «форель для синих воротничков» стала очень популярной. С ней стали конструировать новые блюда, недорогие, вкусные и сытные – например, «матросский бутерброд» («сейлор сендвич», «sailor sandwich») с широкими толстыми полосками пастрами, обжаренными на гриле сардельками и расплавленным сыром на ломте ржаного хлеба. Если верить легенде, этот бутерброд был изобретён в 1929 году и во время Второй Мировой войны (совпадение?) благодаря простоте и отличному вкусу получил огромную популярность среди военных моряков.

А теперь вспомним о том, что во время Второй Мировой войны советские моряки поддерживали постоянные и очень обширные контакты с американцами. Американские конвои с самыми разными военными грузами шли к нам и через Атлантику (в Северодвинск и Архангельск), и через Тихий океан (во Владивосток), и даже через Каспийское море (в Астрахань). И именно тогда наши матросы и офицеры (предположительно!) познакомились с фирменной американской закуской – горячим «матросским бутербродом» – и необычными коротенькими толстыми сосисками, очень сочными, которые американцы шутливо называли «форельно-рыбным» названием. Ну а поскольку «нашим людям», что на Балтике, что на Тихом океане, что в Белом море, что даже на Каспии, форель – рыба как бы «классово неблизкая», её заменили на более привычную и понятную «тюльку» или «сардельку»…

В России (даже в тех регионах, где вообще «ни реки ни моря»), как известно, разная мелкая рыбёшка, сушёная, копчёная, вяленая, солёная – анчоус (хамса), килька, тюлька, шпрот, сарделька, корюшка и даже речная уклейка (она же силявка она же баклешка) – уже давно закуска невероятно популярная, к ней «прилагаются» тысячи рецептов, от супов до бутербродов. Настолько популярная, что в городе Новороссийске хамсе (она же анчоус европейский) поставлен самый настоящий памятник.

Словечко прицепилось и понравилось морякам, американские «толстые сосиски» пришлись по вкусу (и уже к 1952 году их начали выпускать на советских колбасных заводах), название «тюлька» не прижилось, а вот «сарделька» осталось! Примерно тогда же (возможно!) появилась и забавная поговорка про рыбу и колбасу… Хотя как оно было на самом деле – всё ещё открытый вопрос.