«Пища Средиземья». Секреты, мифы и… вред

Начнём с самой модной и раскрученной – средиземноморской. Голодными лучше не читать, много всяких вкусностей нас ждёт.

Mediterranian, ежли не по-русски. От Испании и Португалии, через юг Франции и Балкан до Турции и севера Африки – такая вот география. Сплошь райский климат и колыбели цивилизаций. Из земли круглый год лезет исключительно полезная флора, а в море водятся белковые деликатесы. Знай себе, загорай-купайся, лазай по прибрежным горам и ешь свеженькое. Чего тут не прожить сто лет? Кстати, так и сделали «изобретатели» самого термина «средиземноморская диета» американские диетологи Кейс (правильнее, конечно, Кийс, Keys). Маргарет «взяла свою сотку», Ансел не дотянул всего три года.

Так в чём же секрет, почему итальянцы с «подошвы сапожка» живут долго и счастливо (пусть и не богато), а переехавшие в тот же Нью-Йорк, с его медициной, деньгами и продуктовым изобилием – на пару десятков лет меньше? Давайте разбираться.

У нас закрепился стереотип, что диета средиземноморская – это оливки и рыбка морская. Плюс, травки местные и овощи-фрукты. Постойте, а как же пиццы-макароны? А свинина – хамон, прошутто (пармская ветчина, на Балканах пршут)? То есть, углеводы и животные жиры.

К тому же гонят местные из винограда и «крепенькое» — коньяки-арманьяки это для зажиточных. Народ попроще ставит брагу из жмыха и косточек и получает «аутентичиные» самогоночки: ракии-раки, раскрученную граппу и прочие чачи. Полезные, средиземноморские, ага. Тяга человека вдарить себе по мозгам чем-нибудь позабористее, будь он критянин или исландец, одинакова. К винам вернёмся чуть позже, давайте разберём вначале «твёрдые» элементы этой диеты.

Мясо. Вот его-то как раз в средиземноморской кухне немного. Заливными лугами и альпийской зеленью местность не славится, коровам разгуляться негде. Видел я и свиней тамошних, на свободном выпасе, идущих на знаменитые окорока. Поджарые, полудикие, смотрят сурово и близко не подпускают. И совсем не розовые, буро-чёрные какие-то. Доберманы, в общем, а не свиньи. Сала в них – на палец, шмата на пару кило к зиме не наберётся. Редкие бурёнки, кстати, такие же.

Вот и выходит, что мясо в тех краях, особенно у народа победнее, скорее деликатес и нечастая добавка к основному меню. Знаменитую карбонару (макароны по-итальянофлотски) все пробовали? Мяса там 1:3 к вермишели, и то, жирные щёки (гуанчале) или брюшко (пачетта), и сливок столько же. Праздником животного белка такое никак не назовешь (только добавление пары яиц и спасает), жиро-углеводная смесь, пусть и вкуснейшая. Трёхсотграммовая порция на тысячу килокалорий потянет.

Тоже относится и к молочке – изобилия, к которому мы привыкли (сметанки-творожки, ряженки-варенцы) тут не найдёшь. Овечий и козий сыр, особенно молодые, продукты, конечно, прекрасные. Какой-никакой белок (в основном казеин), кальций опять же для костей, по горам бегать. Но солят их просто люто. В 100 г знаменитой греческой феты натрия больше грамма – две суточных нормы! Понятно, не от хорошей жизни, чтоб хранился дольше. На жаре опять же с потом лишние хлориды выйдут.

Тут климат опять же на пользу похудению (или похуданию?) – при плюс 30-ти пельмешек с мазиком особо не навернёшь. А как же их знаменитые равиоли? Это уже в местах посевернее, Ломбардии и Миланах ваших. А вот воды организм на жаре требует много, зачастую поболе ваших пресловутых 8 стаканов (2л). А источников пресной воды не так уж и много, надо водичку хранить. Соли в неё не закинешь, а вот забродившего виноградного сока добавить – уже и не так быстро тухнет. Отсюда и традиция – разбавлять воду вином (а не наоборот). «Винная порция» в средиземноморской диете хоть и допускается, но в смешных русскому горлу миллилитрах – 50-150 (до 30г чистого этанола максимум, меньше классической «соточки»).

Понятно, «местные» (от португальцев до греков) плевать хотели на такие нормы. Один мой знакомый, часто летавший в южную Италию по делам, как-то жаловался: «с утра все на «поддаче»! И так весь день». Как он определил, не знаю, люди там и по трезвости громкие и импульсивные. Кричать и руками махать даже на похоронах могут. Собственных.

Норвежский или там мурманский товарищ и после поллитры будут молчаливы и спокойны. Сиртаки не отпляшут, а, скорее, затянут северную грустную песню. Про любовь поморки к викингу.

Сворачиваем алкоэтнологию, возвращаемся к столу. К его морской части, куда ж в тех краях без неё? И тут сразу неприятный сюрприз – красной рыбки в средиземноморской диете нет, по причине отсутствия лососевых в этом тёплом водоёме. И температурный режим этим привередам не тот, и рек, подходящих для нереста. Кто не в курсе, лосось рождается в пресной воде, идёт гулять по океанским просторам, а затем возвращается «на Родину» метать икру. Один раз, он же последний.

Атлантический предпочитает северную Европу, тихоокеанский далеко, индийский прячется в глубинах и учёные говорят, что такого нет в природе. Вот и остаётся средиземноморским товарищам только мелкая ручейная форелька, которой мало и на всех не хватит. А морская рыбка в этих краях жиром похвастаться не может, а значит, и витамином Д с омегами победнее будет.

Давайте поближе рассмотрим два рыбных «хита» тех мест. Дорадо, она же морской карась.

Для морских обитателей размер так себе – в среднем, на полкило. Сытным особо не назовёшь, «жалких» 95 ккал на сто грамм, зато практически белковых. Плюс йод, микроэлементы и всё такое, полагающееся морским жителям. И на вкус так себе, рыбка и рыбка, повкуснее хека с минтаем, конечно (потому что свежая), но без изысков.

Сибас, уже не карась, но морской волк.

Калорий в нём и того меньше (80-85 на 100г сырого продукта), как и костей. Мясо белое и нежное, но чтобы ох и ах, «бомба вкуса» — не сказал бы. Байкальский омуль побогаче будет.

Но тем не менее, этот ваш сибас раскручен как продукт премиум-класса, еда элит и всё такое. С подобающим ценником. Потому что экзотика и воспоминания об отпуске (Греция, Турция, Корсика – без разницы), да ещё с лимончиком под метаху, да на глиняной тарелочке с Гераклом. Возьмите сёмужки за ту же цену, коли даров моря захотелось, – пользы больше будет. Не ведитесь на маркетологические штучки – «терпкий аромат дикого моря», «гармоничная диетичность», «нежнейшая сочная консистенция». Это, кстати, реальные эпитеты от мастеров рекламного фронта. Они за деньги и жабу подвальную так опишут – пальцы скушаешь. А вот их шедевры о пользе сибаса: блокирует проблематики атеросклероза, артрита, укрепляет функционал иммунной системы, реабилитирует и стабилизирует нервную систему. Я такое же могу сказать про бутылку минералки и восьмичасовой сон. Отвлёкся и разозлился, извините, вернёмся к средиземноморским водяным гадам.

Конечно, в таком тёплом море водятся всякие вкусные и полезные беспозвоночные – от мягоньких кальмаров и осьминогов до разнокалиберных раков. Если что, омар и лобстер – это одно и тоже, мегарак с большими клешнями. У лангуста их нет, креветка на максималках. Если думаете, что их там едят как картошку у нас, ежедневно и поголовно – заблуждаетесь. Товар не из дешёвых и массовых, учитывая плотность населения и его прожорливость. Даже в скромной Греции средненький омарчик обойдётся евро в 50 (под 4,5 тысячи рублей!). Поэтому больше в ходу мелочь пузатая – «фермерские» мидии да устрицы евриков по 15 (на 85 умножим) и креветки с палец по 10.

Вот такой парадокс выходит, что живут у моря, а продукты из него подороже мяса будут. И основой средиземноморской кухни не являются. Хотите себе в копилку «ел я этих ваших омаров, ростовские раки повкуснее будут» — летите в Тихому океану (тот же Пхукет), за неделю билет «отобьёте» и на всю жизнь йодом запасётесь из местной экзотики (в разы более дешёвой). Шутка, если что.

Идём дальше, может, злаки в Средиземье волшебные, мука другая и от того не такие вредные изделия из теста?

Вон, и карфагеняне с финикийцами «сидели» на кашах с лепешками, а римские легионеры на ячмене (то бишь перловке) от Британии до Сирии прошагали. Так и хочется спросить – и где сейчас эти достойные люди? А мы славяне – вот они. Но не буду, и без этого в каментах за сибаса и карбонару достанется.

Действительно, есть в кухнях средиземноморских стран каши из углеводистых злаков. Это и рис (ризотто в Италии и паэлья у испанцев, спасибо арабам), и кукурузная мамалыга с «чарующим» именем палента. Как-то поклонники средиземской еды про эти кашки не упоминают, потому что не очень они (кашки) в их (поклонников) «целительную парадигму» и укладываются. Пара плюсов, конечно, у испанской паэльи есть – она ужасно вкусная и сытная, и в основе её не тяжёлые баранина со свининой, а морепродукты, утка и кролик (в классическом валенсийском варианте – всё это вместе). Рис, кстати, белый, круглый, местных сортов (та же “bomba”) – самый что ни на есть крахмальный. Опять же углеводистый.

А вот по поводу хлеба адепты этой кухни правы – чем проще и грубее мука, тем более она «средиземноморская». Прокрутил разок зерно между двумя камнями, добавил водички безо всяких дрожжей и разрыхлителей и в печь. Каменный век, скажет поклонник штруделей и курасанов. Так химический состав зерна не меняется при механической обработке, никуда углеводы не денутся – добавит начинающий химик-пищевик. Так в чём тут фокус?

В том, что в «грубый» хлеб идут и зерновая оболочка, и «зародыш» (есть такой в каждом зёрнышке). Не просеиваются и не выкидываются. Изделие в итоге пусть и не пышное и нежное, зато богатое клетчаткой. Она, как известно, нашим организмом не усваивается, но охотно «делится» витаминами (прежде всего, группы В) и микроэлементами.

Тоже самое и к рису относится, его шелуха не менее полезна. 150 Лет назад заметил один голландский врач, практикующий на острове Ява (Эйкман его фамилия), что заключённые местной тюрьмы мучаются странным недугом в виде полиневрита. «Бери-бери» по-ихнему, с ударением на первый слог. Причём, узники побогаче, питавшиеся очищенным рисом «с воли». А у бедных сидельцев, получавших простецкую, неочищенную рисовой «пайку», с нервами было всё в порядке. Так и открыли витамин В1 (тиамин), а точнее описали картину его недостатка. Это к вопросу о паэльях с ризоттами.

Вторая по пользе (а то и первая) сторона всей этой шелухи и отрубей – клетчатка, хоть и не переваривается, но тормозит всасывание других углеводов, снижает гликемический индекс продукта. Заставляет кишечник активнее двигаться и работать, причём, не только механически. Потому что для полезных бактерий, которых у нас 1-3 килограмма (!) эта «древесина» — еда и жильё. Если им хорошо, то и у нас с пищеварением, иммунитетом и даже с настроением всё в порядке. Вот вам и шелуха. Толковые парни на таком только зарабатывают – сравните цены на обычный мягкий и вкусный хлебушек и на всякие «цельнозерновые», «мультизлаковые» с растительными волокнами, отрубями и пектинами. «Безглютеновые» пока не трогаем, разбор этой аферы ещё впереди.

Давай уже выводы, афтырь! Так полезна эта средиземская еда или нет? И как её организовать в наших не самых морских широтах? Рановато ещё, у нас на подходе макарошки твёрдых «пород» и вонючее маслице системы «экстра вёрджин». В следующей статье их разберём и возьмёмся за местные «заменители». Если, конечно, и то и другое окажутся полезными.

А пока – будьте здоровы!