Плесень на продуктах. Обрезать или выкинуть?

Это ж сыры дорогие, а ещё антибиотики полезные. Очень нужная вещь. А если на продуктах появилась или по углам помещения – так не беда. Первые – в мусорку, вторые – хлоркой. А то и ножиком хлебушек аккуратно обрежем, дорогую авокаду с киви почистим, и в рот. Уплочено, чего добру пропадать. Ничего смертоубийственного там нет, написано же «БИО» или там «Organic», чистая природа, никакой химии.

Уверены? Для затравочки – иногда и вдохнуть ароматов такого хлебушка достаточно, чтобы запустить аллергическую реакцию, грибы таким славятся, вспомним тот же пенициллин. Ладно, если крапивница и конъюнктивит, а если отёк Квинке или бронхоспазм, а то и страшно-ужасный анафилактический шок? Не нагнетай, автырь, это дело редкое, мы свои непереносимости знаем, в их списке плесени нет. Хорошо, давайте другие «прелести» таких грибочков разберём.

Но в начале немного «кухонной» микробиологии. Вырастить таких товарищей и полюбоваться их многообразием проще простого. Всего-то и надо: питательная среда, содержащая крахмал или другие углеводы, температура градусов 20 и выше и, конечно, влажность от 70%, в идеале – 90-95%. Кусок хлебушка в плёнке, оставленный на пару дней в тёплом месте – всего-то и делов. Тут вам и ответ на вопрос, почему надысь и давеча, в «доцеллофанновую» эпоху, хлеб не плесневел, а просто черствел. Влажности грибам не хватало, вот и всё, никаких секретных технологий и «бабушкиных рецептов».

А грибочкам без воды — и ни туды, и ни сюды.

Способ изготовления, конечно, влияет, но только на скорость роста колоний. На быстро приготовленных изделиях (без опары и закваски), они станут заметными уже на первые сутки, для роста на «полноценном» хлебе – минимум 40 часов. Фабричная нарезка, кстати, — среда для грибка более благоприятная, площадь контакта с внешней средой гораздо больше, да и вероятность обсеменения спорами выше.

Итак, пара-тройка дней и появляются вначале точки, а затем и разноцветные «пушистые» пятна – белые, серые, чёрные и всякие разноцветные. Какой гадости от них ожидать? Я бы сказал – гадостей. Про первую, аллергию, мы уже упомянули, но есть ещё парочка. Совсем не сладкая.

Если гриб пожил на продукте уже прилично (по грибковым меркам, конечно) и накопил токсинов, то при попадании внутрь такой плесени возникает отравление – микотоксикоз. В лучшем случае он затронет только ЖКТ (тошнота, рвота, диарея) и пройдёт самостоятельно, как обычная токсикоинфекция. Один из худших, эрготизм, с его судорогами и гангренами, мы писали в предыдущей статье про спорынью. Но есть у неё пара «коллег» по чёрному делу – аспергиллы и фузарии.

Род Aspergillus многочисленный, под три сотни разновидностей, нас интересуют три, названные по цвету. Заодно и узнаем, какая плесень наиболее опасная. A. Niger – понятно, чёрная; A.Flavus – жёлтая и A. Fumigatus – если дословно, то «дымная», то есть серо-сизая.

Эти три «разноцветных мушкетёра» достаточно для нас агрессивны, содержат особые яды – афлатоксины, числом под 30. Не путайтё со «спорыньёвым» фаллотоксином, действие у них иное, хотя тоже крайне неприятное.

Говоря уж совсем научно – «бьют по печени». Сильнейшие гепатотропные яды (особенно И1 и М1), вызывают белковую и жировую дистрофию, что приводит к гибели (некрозу) гепатоцитов. А если постоянно и по «чуть-чуть», то к «раку» печени (слово неправильное, верное название такой опухоли – гепатоцеллюлярная карцинома). В этом плане наиболее опасна жёлтая плесень, Flavus, чёрная гниль (fumigatus) продуцирует яды гемолитические (фумигоклавин), с выраженными антигенными свойствами.

Местное действие таких ядов, пусть и не такое опасное, но крайне неприятное: раздражение слизистых ЖКТ (тошнота, рвота, диарея), глаз и носоглотки, зуд, шелушение кожи, а то и полноценная экзема. Это аллергический компонент подключается, куда ж без него.

Есть грибочки и нервной «специализации» — та же спорынья из предыдущей статьи и другие почвенные – фузарии. Это который своими токсинами (фумозин, липотоксол, сапонины) делает хлеб «пьяным», вызывает помрачение сознания, шаткость походки и прочие «алкогольные симптомы». Ещё в арсенале этих грибов присутствуют яды трихотецены, которые угнетают синтез белка в нашем организме. А это анемия, лейкопения и прочие «кровяные» неприятности. Сразу огорчу любителей «бюджетно вдарить по мозгам» – такого хлебушка сейчас в магазине не найдёте, фузариоз злаковых под жёстким контролем государства, такой колос точно на муку не пойдёт:

Кстати, наш «друг» и ужас бактерий грибок пенициллиум, тоже «славится» противобелковым ядом – охратоксином. Род Penicillium включает под 1000 видов, есть и полезные P. notatum или chrysogenum, а бывают и токсичные, типа griseofulvum, то есть, пеницилла крапивного. Этот «бьёт» по ЖКТ крайне неприятно – от язв в желудке до кровоизлияний в слизистую кишечника.

А вот и цитрусовая разновидность пенициллиума, лучше такой апельсинчик выкинуть целиком. От греха, не такой и дефицит сейчас.

Самые частые «гости» на хлебе – слава богу, убойными ядами не отличаются. Это мукор и дрожжи. Первый даст белые и пушистые колонии. Чисто котик, только потемнеют со временем. Вторые – зелёных оттенков.

Сколько «пятнистого» хлеба (овощей, фруктов и т.д.), чтобы «подхватить» микотоксикоз наверняка – никто не скажет. Концентрация ядов варьируется в зависимости вида грибка и степени «зрелости» колонии, и степень восприимчивости у нас разная, но лучше не рисковать. Не срезать плесень, а выкинуть заражённый продукт полностью. И вот почему.

Механическое удаление подозрительного пятна с плотного продукта (сыр, копчёная колбаса) ещё и может сработать, не хватает силёнок у грибка запустить свои нити (мицелий) вглубь дорогого деликатеса. А если там не гриб, а его естественные враги и конкуренты, например, бактерия стафилококк? Он «мясомолочное» очень уважает (предпочитает белок крахмалу) и вызывает своими ядами бурную токсикоинфекцию. Вся надежда на консерванты соль и сахар, которых в таких продуктах с избытком, а то и другую добавленную «химию».

А вот пористая структура хлеба позволяет грибкам легко расти вглубь. Это ведь живые существа, просто образовать пятно, наработать токсины и помереть с чувством выполненного долга не хотят. Запускают мицелий внутрь, размножаться-то надо. Если с иммунитетом всё в порядке и не боитесь «надышаться» спорами – понюхайте мякиш заплесневелого, хлеба с обрезанной коркой. Пахнет плесенью, грибок внутри «дышит».

Но лучше не экспериментировать, потому что, кроме микотоксикоза (отравления грибковыми ядами), есть ещё одна напасть, пусть и более редкая. Когда внутрь нас попадает не токсин, а сам живой гриб. И при определённых условиях начинает расти, становится паразитом, как в том корейском высокохудожественном фильме. Это уже микоз. Ладно, если на коже и слизистых – обработаем какой забористой гадостью, а если микоз системный? Дело крайне опасное, трудное в диагностике и тяжело поддающееся лечению. О таких болячках мы и поговорим уже в следующей статье

А пока — будьте здоровы!