Что за грибы такие – трюфели? И почему они так дорого стоят?

Этот продукт имеет множество легенд, и обычный человек знает про трюфеля очень мало. Но одно про него знают все – он очень дорого стоит.

• К примеру, в 2014 году, самый большой на тот момент белый трюфель был продан на аукционе за 61,250 долларов. Вес гиганта составлял около двух килограмм. Но почему же они так дорого стоят, спросите вы. Первая причина, это то, что их очень трудно выращивать в искусственных условиях. Более того, на размножение этих грибов практически нельзя повлиять. Вторая причина кроется в специфике мест, природного произрастания трюфелей, способа сбора, ну и хранения гриба. Но по большей части, люди платят огромные деньги за легенду, а не за сам продукт.

• В 13 веке, крестоносцы в Северной Африке, столкнулись с интересным явлением. Местные жители с окончанием зимы начинали откапывать странные клубни и считали их деликатесом, прямо в пустыне из песка. Можно сказать, что трюфель это своего рода сморчок, который в результате эволюции спрятался под землю, чтобы избежать участи быть съеденным. Допустим если самый дорогой трюфель нашинковать ломтями и просто обжарить на сковороде, то он потеряет весь свой аромат, который так ценится, а останется попросту гриб со вкусом жареного сморчка. Европейские рыцари предприняли множество попыток привезти трюфеля в Европу, они привозили их на кораблях в сундуках, на верблюдах, даже консервировали в меду, но ничего у них не получалось. В то же время европейцы активно развивали свиноводство и пастухи приметили, что кабаны частенько что-то выкапывают из земли, похожее на чёрные клубни и поедают их. После того как люди попробовали эти клубни они сделали вывод, что это вполне нормальная еда.

• А уже в 14 веке, чёрный трюфель стал входить в традиционную кухню европейцев. Корни названия трюфеля уходят в латынь, и обозначает «земляная шишка» или «клубень». Трюфель покрыт перидием, наружным покровным слоем с множеством, так называемых «бородавок» или трещин, который у определенных сортов практически белый. Если разрезать гриб, то мякоть внутри, напоминает мрамор, состоящая из внешних и внутренних вен, различных оттенков.
• До 1930х годов, черный трюфель считался единственным трюфелем в мире, который высоко ценился в кулинарии. Но неожиданно на рынке появился белый трюфель. Стоит отметить, что первое время все европейцы его попросту избегали. Черный трюфель может похвастаться сложнейшей ароматикой: сушеный дубовый лист, мох, сухофрукты, цветочный и ореховый ароматы. С другой стороны белый трюфель с сильнейшим запахом чеснока, ацетилена, тухлого сыра и старых, изношенных носков. Ну и как вы думаете, что предпочитали люди в еду? Вот и получается, что до 1930 года, те, кто имел дело с белыми трюфелями в прямом смысле слова убегали от него, закрыв нос рукой.

• На сегодня белый трюфель является наиболее ценным. Это гриб, шаровидной и неправильной формы, по цвету варьируется от бледно-желтого, до жёлтого цвета охры. Этот гриб также имеет беловатые вены, которые разветвляются по мякоти гриба. Размеры бывают разные, от грецкого ореха, до массы более 1 кг. А вообще во всём мире существует много разновидностей этих грибов, известно более 40, правда большинство из них употреблять в пищу нельзя.
• Трюфели, возможно, отыскать по всему миру, однако для их роста требуется очень специфический климат. Конечно же, у разных сортов эти требования различны, но с уверенностью можно сказать одно – трюфели, можно, найти только там, где растут деревья. Чаще всего это леса лиственные, но и в смешанных лесах эти грибы встречаются. Оказывается под землёй трюфель это всего лишь плодовое тело, как например яблоко. А ещё под землёй в корневой системе дерева есть множество мицелий. Это своего рода микроскопические нити, которые покрывают корни дерева как перчатка, а служат они для питания корневой системы.

• Наибольшей ценностью обладают трюфели, которые растут у корней дуба. Около одного дерева возможно найти до 7 грибов, но чаще всего они растут по отдельности. Залегают плодовые тела на глубине от 5 до 30 см. И теперь, когда вы знаете, как и где растут трюфели, никто не даст вам гарантий в поимке этого гриба, ведь процесс охоты на эти грибы очень трудоемкий. Чтобы отыскать трюфель, вы должны будете в буквальном смысле вынюхивать его, а затем выкапывать, каждый гриб вручную.

• Раньше эти грибы вынюхивали трюфельные свиньи, потому что они были мастерами в поиске трюфелей. Однако эти животные также хорошо их поедают, как и находят. Кстати в Италии, трюфельных свиней запрещено использовать, потому, что они при углублении в почву повреждают нежный мицелий трюфелей, чем мешаю размножению грибов. Ну и из соображения безопасности человека, потому что встать между крупной свиньей в 300 кг и её лакомством, такое себе удовольствие.

• По вышеописанным причинам, современный мир приспособился использовать собак, для охоты на трюфеля. Собаки кстати, как и многие другие, просто обожают трюфели, поэтому уговаривать их сходить на охоту за деликатесом не приходится, они делают это с радостью. Хороший хозяин обязательно поделится добычей со своим напарником. Кстати, порода собак не имеет никакого значение, главное требование это отменный нюх. Но также стоит отметить, что собаки подвергаются долгосрочной дрессировки, специально для этого мероприятия.
• Происходит такая охота следующим образом. Собака находит место с предполагаемым зарытым трюфелем. Отлично, теперь дело осталось за определением зрелости гриба и можно ли его выкапывать? Не спелый трюфель нет смысла выкапывать и тут в охоту вступает нос человека, приходится в буквальном смысле нюхать землю, для определения спелости плода. Сезон сбора трюфелей достаточно короткий и составляет несколько месяцев в году. Определенно поиск трюфеля, это сложный процесс, но он того стоит, ведь один небольшой гриб 60 гр, может стоить до 100 долларов.

• Ещё один момент, даже если вы нашли и выкопали трюфель, то срок годности его совсем небольшой. Спустя каких-то 5 дней после сбора, главное достоинство трюфеля – аромат, уменьшится вдвое. Пожалуй, главной особенностью трюфеля в гастрономии, заключается в том, что их не едят в чистом виде так, как другие грибы. Мастерство использования трюфелей, заключается в извлечении, сохранении и использовании аромата. Для этих целей грибы сочетают с такими продуктами, которые способны впитать ароматику. К примеру, это сливочное, растительное или оливковое масло. Также яйцо отлично принимает в себя аромат трюфеля. Принцип же всегда один, продукт абсорбент убирается с трюфелем в холодильник на некоторое время, ну а затем этот продукт используется, допустим, для приготовления соуса, которому передается в итоге аромат трюфеля.

• В связи с сокращением лесов по всему миру, количество диких трюфелей неуклонно падает. Так с 19 века, добыча во Франции упала с 1000 тонн, до жалких 30 тонн в год. Ну а изменение нашего климата и продолжение истребления лесов способствуют к полному исчезновению трюфелей. Конечно же, люди пытаются выращивать этот гриб искусственно, но это очень сложный процесс. Деревья требуется высаживать в нужных почвенных условиях, прививать трюфельным грибом и обильно поливать, на постоянной основе. До первого урожая трюфелей может пройти 6 лет. Но также и отсутствуют, какие-либо гарантии, что грибы вообще будут расти.
• Начиная с 1975 года, во Франции стали выращивать саженцы, на корнях которых уже привиты грибницы трюфелей. Цена у таких саженцев большая и купить их может не каждый. Ну а после покупки и высадки, вам нужно будет подождать 12-15 лет, до первых урожаев трюфелей.