Барин — гурман. Иван Сергеевич Тургенев. Закуски охотника!

Ивана Сергеевича маменька любила побаловать, хоть и бывала сурова временами. И наказать могла и содержания лишить. Но это все ведь из любви делалось. А как еще на непослушное чадо повлиять?

После ухода мужа Варваре Петровне непросто было управлять огромным имением и несметными угодьями. Ведь только дворни имелось шесть десятков семей, и за каждой нужен пригляд.

Барыня бесконечно объезжала поля и деревни, мучая проверками конторских служащих. А все, чтобы ни копейки не пропало. Жившие в Спасском-Лутовиново на ее полном иждивении бедные дворянки, и те не сидели без дела. Чулки вязали, кружева плели, шелком ковры вышивали, а в сезон варили из ягод варенье, солили грибы и огурцы.

«При всем своем деспотизме,— писала ее воспитанница В. Н. Житова,— Варвара Петровна прекрасно содержала прислугу, кормила отлично; холостые и незамужние обедали в застольной, а семейные получали обильную месячину: муку, крупу, масло, сало, мясо и рыбу, держали коров и дворовую птицу на барском корму, получали отвесный чай и, кроме того, жалованье деньгами».

Сад тоже требовал внимания. А был он огромен. До горизонта шли ряды с яблонями и грушами. Вишню, сливу, малину да смородину. Все нужно вовремя собрать и обиходить, заготовить на зиму варений, да взаров.

Любимое клубничное на розовой воде или царское крыжовенное с вишневым листом варили поболе, чем остальных. Уж очень эти варенья были по вкусу молодым барчукам.

Чаще всего Варвара Петровна приказывала готовить для сыновей куриные котлетки да знаменитую «зеленую кашу». Для этой каши отборной рожью засевали несколько десятин и, не давая зерну перезреть, собирали в первой половине налива. «Зеленую» спасскую кашу варили в каждом уважающем себя дворянском доме Орловской губернии.

Ни в чем не знали отказа ее мальчики. Хочешь дыню, арбуз, абрикос или персик? Все имелось в ее чудесных угодьях. Были в имении оранжереи, где зрели цитроны с лимонами, спаржи с артишоками и даже ананасы. Пруды имелись с карпами и налимами. Одних коров было двести голов. Особую любовь барыня имела к цветам и пчелам медоносам. Все в имении работало, словно швейцарские часы, четко и грамотно. На каждое место был поставлен нужный человек.

Взять, к примеру, ключника Михайло Филиппыча. Скуповат, глуховат, но дело свое знает и служит барыне, как преданный пес. На него даже из других имений приезжали посмотреть. Он очень уж живописно с выданной провизией расставался. Причитал и приговаривал, да со слезой в голосе. Обмирал от лихости молодых барчуков, когда те у него с пояса ключики от буфетов снимали и начинали лакомится сырами да ветчиной. Филиппыч страдал от этого неимоверно, и, глядя, как Иван Сергеевич мажет булку маслом, а Николай Сергеевич режет ломоть сыру, все повторял: «Сударь, пожалейте маменьку, у вас животик заболит». Он даже спал возле шкапа с продуктами, чтобы никто не мог покуситься на еду без его ведома.

При таком детстве невозможно было не стать гурманом. Но Ивану Сергеевичу, знающему толк в еде и умеющему разбираться в винах, все же пришлось, как он говорил, бедствовать. Он ослушался строгую маменьку из-за любви. Помчался за дамой сердца, известной певицей Полиной Виардо, во Францию. За такой выкрутас строгая матушка практически лишила его содержания.

Писатель был вынужден столоваться в замке Куртавнель, где еду для него готовила престарелая домоправительница. Тургенев вспоминал, что она потчевала его бульоном из полкурицы, жидким и слабым до бесчувствия. На горячее там подавались вареные бобы и прозрачный ломтик ветчины, сквозь который можно было разглядеть трещины на тарелке. Десерт состоял из малого плафона с вареньем и мелких белковых блинчиков.

То ли дело у маменьки в имении, куда он как-то раз пригласил в гости своего друга поэта Афанасия Фета. Позвал того поохотиться в семейных угодьях и побывать на именинах у дядюшки. Как писал позже Афанасий Фет, мать писателя обдумывала каждую трапезу заранее и обязательно отправляла посыльных в Мценск, за винами и сырами. Давала распоряжения кухаркам и повару, что да как готовить к столу.

Вот что Фет пишет про именинное застолье: «…Мы сошли в гостиную к круглому столу перед диваном, покрытому всевозможными яствами, начиная с превосходных пикулей и грибков до жареной печенки в сметане, молодого рассыпчатого картофеля и большого блюда с телячьими котлетами, плавающими в сочном бульоне».

Или еще: «С каким удовольствием садились мы за стол и лакомились наваристым супом из курицы, столь любимым Тургеневым, предпочитавшим ему только суп из потрохов. Молодых тетеревов с белым еще мясом справедливо можно назвать лакомством».

А эти строки Фет напишет после удачной охоты, во время которой они с Тургеневым неожиданно попали под ливень: «Мы достали из ягдташей хлеба, соли, жареных цыплят и свежих огурцов и, предварительно пропустив по серебряному стаканчику хереса, принялись закусывать под проливным дождем». И тут Иван Сергеевич не сплоховал!

После сытного званого обеда, плавно переходящего в ужин, Фет делится еще оним воспоминанием: «Тонкий и великолепно поданный обед прошел оживленно и весело. Прекрасного вина, в том числе и шампанского, было много и под конец обеда Тургенев громко воскликнул: «Я так пьян, что сейчас сяду на пол и буду плакать»!

На следующее утро обоим друзьям предстоял путь в столицу, и матушка писателя никак не хотела их отпускать в дорогу без провизии. Как только Иван Сергеевич не отказывался, но барыня уложила таки телячьи котлеты в сундук с аптечными принадлежностями. Без этого сундука Тургенев не отправлялся ни в одно мало-мальски значимое путешествие. Он видел в нем талисман от всевозможных заболеваний и в первую очередь от свирепствующей в те времена холеры.

Друзья отправились в путь на рассвете. Дорога, по которой они ехали, была довольно ухабистой. Подскочив очередной кочке Тургенев закричал: «Да что же это такое»! Оказывается, подлива из котлет протекла на ящик с драгоценным содержимым. Оба кинулись вытирать аптечку газетами. Фет напрочь отказался выбросить коварные котлеты и держал их за косточки в руках. Он буквально умирал со смеху, пока Тургенев, промывая в утренней росе поднос, ворчал: «Проклятое русское гостеприимство»!

Перебравшись жить в Европу, Тургенев всегда принимал в своем доме друзей и знакомых. Почти никто не знал отказа в его гостеприимстве. Он полюбил один скромный ресторанчик в Латинском квартале. В нем, по преданию, обедали Жорж Санд, Гейне и другие знаменитости. Иван Сергеевич с удовольствием водил в него соотечественников — Репина, Поленова, Фета и многих других. Повар торжественно приносил рыбу и, как принято, показывал сперва хозяину стола — Тургеневу. А тот обязательно заказывал свою любимую закуску, зернистую икру.

В Париже Тургенев с удовольствием принимал участие в известных «Обедах пяти». Идея обедов принадлежала Флоберу.

Практически ежемесячно, начиная с 1863-го, на эти холостяцкие пирушки собирались Флобер, Золя, Доде, Гонкур и Тургенев. Нашему гению отводилась главная роль.

Эдмон де Гонкур с юмором протоколировал эти собрания. Он пишет: «14 апреля 1874 г. обедали у Риша. Поначалу разговор заходит об особенностях литературы, создаваемой людьми с хроническими запорами или поносами; затем перешли к структуре французского языка. Золя просто тает, наслаждаясь вкусной пищей. «Это мой единственный порок, — говорит он. — Дома, когда на столе нет ничего вкусного, я чувствую себя несчастным. Больше мне ничего не надо — другие удовольствия для меня не существуют. Моя жизнь ужасна!» Пузан Золя любит ныть, тогда как Тургенев — очаровательный колосс, похожий на доброго старого духа гор и лесов, — развлекает всех байками.»

И еще: « 9 марта 1882 г. состоялся изысканный обед у Золя дома: зеленый суп, лапландские оленьи языки, рыба по-провансальски, цесарка с трюфелями. Обед для гурманов, приправленный оригинальной беседой о самых вкусных вещах, какие только может подсказать воображение желудка, и в следующий раз Тургенев обещает угостить всех русскими вальдшнепами — лучшей дичью на свете. Тургенев лакомился икрой. За стол садились в 7 часов вечера, а в два часа ночи трапеза еще продолжалась. Флобер и Золя снимали пиджаки, Тургенев растягивался на диване. Гарсонов выставляли за дверь и беседовали о литературе…»

Иван Сергеевич и в винах разбирался не хуже заправского сомелье. Свое пристрастие к хорошему вину он объяснял случаем из раннего детства. Когда писателю исполнилось 4 года, он сильно заболел. Помогло ему только венгерское вино. Якобы именно им ребенка отпоили.

Огромной его страстью было именно шампанское. Из всех производителей он предпочитал Roederer. Уже в зрелом возрасте из-за подагры Тургеневу пришлось отказаться от вин, и тогда он перешел на крепкие напитки. Правда, был в этом весьма умерен.

В свои редкие возвращения в родные земли Тургенев часто жаловался близким и друзьям, что тоскует по русской еде. По куриной лапшичке, ботвинье с разварной стерлядкой и блинам с икрой.

Супруга Льва Толстого, Софья Андреевна вспоминала: «Когда вечером я спросила Тургенева, чем его завтра угостить, он просил сделать «чисто русский обед» — суп с манными крупами, курник и побольше укропа…»

Иван Сергеевич Тургенев знал и любил русскую кухню и разбирался в ней с пониманием и страстью настоящего гурмана. К его приезду в Спасском-Лутовиново всегда готовились любимые телячьи котлеты, налимья уха и пироги с налимьей же печенкой. Чаще всего варился суп с потрошками, пеклись блины и запекалась различная дичь. Но вот десерты он любил в большей степени иностранного происхождения. Очень ему были по вкусу желе и белковое печенье. Тогда эти блюда называли очень романтично — испанский ветерок и трепещущее желе.

Предлагаю вам приготовить вкуснейшие телячьи отбивные, испанский ветерок и трепещущее желе. Рецепты самые что ни на есть тургеневские, взятые из записок его матушки, но, как вы сами понимаете, адаптированные к нашим реалиям.

Телячьи котлеты в сухарях.

Котлеты телячьи в сухарях под белым винным соусом.

Для приготовления вам понадобится:

Телячьи котлеты на Т-образной косточке 2 шт. — 600 г, вино белое сухое — 200 мл, масло сливочное — 30 г, масло оливковое — 100 мл, яичный белок — 1 шт., сухари панировочные — 100 г, горчица зернистая — 20 г, сок лимона — 50 мл, соль и черный перец по вкусу.

Смешайте вместе горчицу, 30 мл лимонного сока, 30 мл оливкового масла, 60 мл вина.

Мясо слегка отбейте с обеих сторон, посолите и поперчите, смажьте маринадом и сложите в контейнер. Затяните контейнер пленкой и отставьте отбивные в сторону на 1 час.

Взбейте белки до пенистой структуры. Отбивные обсушите полотенцем, затем окуните каждую во взбитый белок и обваляйте в панировочных сухарях.

Выложите отбивные на разогретую с оливковым маслом сковороду и обжарьте каждую отбивную до румяной корочки. Затем переложите отбивные в форму для запекания и отправьте их в разогретую до 220 ºС духовку на 10 минут.

В сковороду, в которой жарились отбивные, влейте вино, выпаривайте вино на среднем огне. Вам нужно добиться уменьшения количества жидкости на половину от предыдущего объема. Добавьте в сковороду оставшийся лимонный сок и сливочное масло, посолите соус и поперчите.

Выложите готовые отбивные на теплую тарелку и полейте их соусом. Подавайте с любимым гарниром и свежими овощами.

Трепещущее желе из мадеры.

Трепещущее желе.

Для приготовления вам понадобится:

Мадера — 250 мл, сахарный песок — 30 г, лимонный сок — 30 г, корица
— 2 г, гвоздика — 1 бутон, желатин — 15 г.

Желатин залейте мадерой (50 мл) и дайте ему набухнуть.

Остальное вино налейте в сотейник, добавьте сахар, специи и лимонный сок. Поставьте все на огонь и доведите до кипения. Проварите вино минуту и снимите с огня. Дайте вину остыть в течение 5 минут, затем добавьте в него набухший желатин и размешайте желатин до полного растворения в вине.

Разлейте теплое желе по формам, дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник на 4 часа. Желе нельзя замораживать в морозилке, так как желатин при замораживании теряет свои желирующие свойства.

Подавайте трепещущее желе, украсив его фруктами и ягодами.

Белковое пирожное «Испанский ветер».

Испанский ветер.

Для приготовления вам понадобится:

Белок куриного яйца С0 — 2 шт., сахарная пудра — 120 г,
орехи лесные — 30 г, шоколад черный — 30 г, масло сливочное — 100 г, сахарный песок — 30 г, ванильный сахар — 20 г.

Духовку разогреть до 100 ºС.

Шоколад натереть на терке, орехи порубить в мелкую крошку.

Противень застелите силиконизированным пергаментом.

Взбить белки со 100 г сахарной пудры до жестких пиков. Вмешать во взбитые белки орехи и шоколад, все перемешать до однородности. Выложите белковую массу в кондитерский мешок и отсадите безе на пергамент в виде куполов.

Дайте безе постоять минут 15, а затем присыпьте каждое изделие сахарной пудрой. Поставьте безе выпекаться в духовку на 1 час. Готовое безе выложите на блюдо и дайте остыть.

Взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до пышности и посветления. Добейтесь полного растворения частичек сахара в креме. Теперь скрепите масляным кремом два белковых печенья друг с другом с плоской стороны. Готовые печенья охладите в холодильнике в течение часа.

Иван Сергеевич Тургенев. Великий русский писатель. Барин-гурман.