Средневековье. Сделай мне вкусно

 И это, в общем, не удивительно. С тех незапамятных пор, как человечество перешло от охоты и собирательства к земледелию, его рацион серьезно поменялся, сдвинувшись от вкусного мяса и полезных корешков к зерну и его производным.

И не то чтобы каша из разваренного зерна была чрезвычайно вкусна, но у нее было одно неоспоримое преимущество — она была на столе человека намного чаше и значительно реже с него пропадала, чем любые другие продукты питания. Да, случалось и неурожаи, но в любом случае люди, растившие зерно, голодали настолько реже своих коллег, промышлявших охотой, что об этом даже говорить как-то неприлично.

Поэтому, наверное, никто не удивится, узнав, что основной рацион питания, сложившийся во время европейского раннего Средневековья, состоял в основном из зерна во всех видах и агрегатных состояниях. Его на столе любого жителя в те непростые времена было, пожалуй, три четверти от всего, что потреблялось в пищу. И это, если честно была довольно унылая история.

Только представь, три четверти пищи, которую вы употребляли бы за время своей жизни, попав в те времена — это зерно в виде хлеба, каши, похлебки, затирухи и прочих, пускай и довольно калорийных, но, в общем-то, довольно безвкусных блюд.

Зелень, молочка и не часто попадавшие на столы обычных общинников мясо и рыба хотя и делали ситуацию не такой безрадостной, но в общем и целом, проблему не решали. Большая часть еды во времена раннего Средневековья была чрезвычайно спорной, если оценивать ее с точки зрения вкуса.

Ситуация усугублялась практически повсеместным распространением сельскохозяйственной монокультуры. То есть были земли, где местные жители сеяли только овес или только ячмень. Ну просто потому, что именно ячмень или овес давали тут наилучший урожай. И это, как понятно, тоже не добавляло разнообразия в рацион.

Да и с солью во времена раннего Средневековья было, нужно сказать, не то чтобы очень хорошо. Едва ли не до начала XIII века, соль в Европе была в первую очередь консервантом, а не вкусовой добавкой, и использовалась для длительного хранения мяса, рыбы и прочего дорогого и деликатесного продукта. Поэтому появлялась на столе в обыденной жизни не то чтобы очень часто.

И ты, конечно же, спросишь, дорогой друг, да как вообще можно жить в таком вкусовом аду? Неужели те бедняги, кому не повезло родиться в те времена, так всю жизнь и ели пищу, по вкусу больше всего похожую на клейстер пополам с жеваным картоном?

Ну что ты, Конечно же, нет. Если человек хочет сделать себе вкусно, остановить его практически невозможно. Даже если за окном «темные века», Юстинианова чума и непрерывная война всех против всех.

Примерно в тот же самый момент, когда стало очевидно, что вкусного мяса и свежего молока с маслом и сыром на всех не хватит, франки, саксы, готы и прочие лангобарды вновь обратились к мудрости лежащего в руинах Вечного Города. Взяв из его бездонного наследия в этот раз концепцию, ранее для германских племен непривычную, но крайне полезную, а главное — чрезвычайно вкусную. Они начали готовить соусы.

Идея оказалась чудо как хороша. Делать специальную еду для того, чтобы добавлять ее в другую еду, делая ту чуть более съедобной, а главное — более или менее разнообразной. Соусы как дополнение к прочей пище на территории Европы раннего Средневековья были, пожалуй, самым распространенным после хлеба блюдом. Их готовили, кажется, вообще из всего. употребляли с чем угодно все категории населения — от беднейших общинников до высшей военной аристократии.

Хотя понятно, что соус, который подавали на стол королю везиготов, и соус, что готовил себе свободный франк в лесах к востоку от Рейна, отличались друг от друга чуть более чем полностью. Беднейшие общинники по понятным причинам обходились тем, что могли найти в своем огороде и что по вкусу было хотя бы немного приятнее вареного камня. Хотя, нужно сказать, зачастую получалось очень даже неплохо.

• Соус из петрушки.
  Жарь хлеб до хруста, но не до твердости, после раскроши его и разотри. Добавь яблочный сок. Петрушку, измельчи и разотри, после чего брось в соус. В конце посоли и добавь яблочного уксуса, чтоб не было сладко и густо.

Хлеб, немного масла, петрушка, яблочный сок, яблочный уксус, соль, если вдруг она оказалась под рукой. В результате таких, в общем-то, несложных действий получается кисловатая смесь с почти неуловимым привкусом яблок и почему-то огурца. Не то чтобы это было чрезвычайно вкусно, но опытным путем установлено, что ячменная каша, политая такой немудреной смесью, немедленно становится на порядок интереснее и исчезает из тарелок с какой-то поистине волшебной стремительностью.

Впрочем, совершенно понятно, что одной только петрушкой и яблочным соком дело не обходилось. Вожди, короли, да и просто люди, чей достаток был выше, чем у большинства жителей средневековой Европы, не ограничивали себя пошлой скромностью. Поэтому в соусы, что готовились для них, добавляли отнюдь не ревень и петрушку. Тут в ход шли специи, что предприимчивые купцы везли из Византии и Ближнего Востока.

• Черный виноградный соус
  Возьми, хороший черный виноград и хорошенько его разомни. Разломай хлеб или его половинку, в зависимости от нужного количества, перемешай и добавить виноградный сок или уксус, так чтобы виноград не был сладким. Поставь на огонь, добавить корицу, имбирь, перец и мускатный орех. Жди когда загустеет, вынь специи, разотри мелко и положи обратно в соус.

Вот как-то так. Перец, кассия, мускатный орех, корица, кардамон. Одни только эти ингредиенты для соуса стоили больше, чем вся та еда, что хранилась в амбаре небогатого англа или сакса. Были дороже всей его одежды, а может быть, даже чем нож, что он носил на поясе.

Хотя совершенно понятно, что далеко не каждый мог позволить себе редкие и дорогие специи с Востока, поэтому все обходились, как могли, используя для соусов любые доступные продукты с самым сильным вкусом. И главным таким вкусовым маркером раннего Средневековья было, конечно, вино и сопутствующие ему жидкости. Винный уксус, соки и фруктовый сидр.

Алкогольная составляющая соусов раннего Средневековья вообще довольно выражена. Почти в половине рецептов Апиция и Лжеапиция, что использовали как руководство к действию европейские мастера котла и половника, присутствует в том или ином виде виноградный сок, яблочный сидр или вино. А винный уксус встречается еще чаще.

И совершенно понятно почему. Нефильтрованное вино, как, впрочем, и сидр, в котором остаются частицы ягод и фруктов, само по себе дает резкий вкусовой акцент, который было бы глупо не использовать в довольно бедной кулинарии раннего Средневековья. К тому же винодельни, несмотря на все коллизии с климатом в землях Европы, так никогда до конца и не исчезли, давая вполне себе заметный урожай в землях Аквитании, Испании и Северной Италии.

• Черный перечный соус.
  Разотри имбирь, с равным количеством горошин перца и нужным количеством обжаренного хлеба. Смешай молодое вино, с виноградным соком и взболтай. Сложи все в котелок и смешай вместе. Ставь на огонь и жди пока загустеет.

И как ты понимаешь, дорогой друг, по факту получается виноградное желе, загустителем в котором будет обычный растертый и подсушенный жареный хлеб. Что же касается вкуса, то он похож на загустевший глинтвейн. Отлично заходит вообще с чем угодно — от мяса до обычного хлеба, на который его можно мазать, как повидло. Вообще, из всех соусов, что мне довелось попробовать, этот, пожалуй, был самым универсальным.

И самый внимательный читатель, конечно же, спросит, — какой такой хлеб может быть в соусе?

Ну какой? Самый обычный. Крахмала в те далекие и славные времена все еще не придумали, поэтому приходилось импровизировать. Хлеб, вернее, хлебные крошки, иногда подсушенные, иногда зажаренные в масле, были, пожалуй, самым популярным загустителем для соусов того времени. Просто, дешево, удобно. Хлебные крошки легко разбухали, впитывая в себя вкус вина, сока или уксуса, и после того, как их растирали, отдавали его соусу.

Вместе с крошками в качестве загустителей в соусы шло вообще все — от истертых в кашу капустных листьев и петрушки до совершенно неочевидных решений вроде молотых цветов гвоздики, употреблять которые в пищу современные врачи не то чтобы очень рекомендуют. Но на что не пойдешь, чтобы сделать надоевшую за двадцать лет кашу хоть немного вкуснее.

• Щавельный соус.
  Отрежь от щавеля веточки и измельчи его, залей настоявшимся соком белого винограда. Пусть стоит два часа. Достань щавель, разотри его вместе с петрушкой и незрелыми виноградными ягодами – молодыми и терпкими. Брось назад в виноградный сок, мешай до густоты.

Перемолоть все, что нашел в огороде, и добавить немного незрелого винограда, потому что до того времени, как он созреет, ждать нет никаких сил. Просто, дешево, нереально кисло, но. Это новый вкус. и это, черт возьми, хорошо.

Ну и, конечно же, в качестве вкусовой добавки в соусы шло мясо во всех его видах. Хотя, если говорить совершенно точно, чаще всего это было не собственно мясо, а бульоны, что остались после его приготовления. И тут тоже нет ничего удивительного, при общем недостатке животного белка, пускай даже не мясо, а соус с его вкусом был вещью совершенно точно востребованной и популярной.

• Желтый соус
  Возьми имбирь и шафран, и нарежь мелко. Возьми хлеб, пожарь и, вымочи в капустном бульоне (а лучше в мясном бульоне) и вари. Добавь белого вина, Когда он закипит, брось имбирь и шафран и держи на огне, пока не станет плотным как масло. После, добавь немного яблочного уксуса, белого вина и остуди.

И снова мы видим вино, мясо и специи — местные или привозные. Все продукты со сколько-нибудь ярким вкусом брались и смешивались в определенной пропорции. Не то чтобы это было жизненно необходимо, просто невозможно же есть эту осточертевшую кашу с опостылевшей лепешкой из года в год на протяжении всей своей средневековой жизни.

Вот так и получалось. Даже в самые сложные времена, когда жизнь была непростой и совершенно точно не беззаботной, а до следующей весны нужно было еще умудриться дожить, люди не унывали. Они не думали о тяготах и лишениях просто потому, что не знали, что жить можно как-то иначе. А еще потому, что им всегда было чем заняться. Например, найти еще какой-нибудь новый вкус, порадовав новым соусом себя, свою семью, а может быть, даже короля Теодобальда, получив за это титул, земли и королевскую милость. Впрочем, это уже совсем другая история.