Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве»

Начнем с соуса «Пикан» и закуски «Кокотт». Затем перейдем к супу из раков «По-старинному» и закончим нежнейшими телячьими отбивными в «Итальянском маринаде».

Заметьте. Рецепты из книги 1902 года издания. Поэтому все будет по-богатому.

Рецепты в конце статьи 👇

Знаменитый киевлянин Михаил Афанасьевич Булгаков, перебравшийся в Москву, чтобы стать тем, кем должно, удивительно хорошо писал о еде и разбирался в различных блюдах с профессионализмом истинного гурмана.

Сложно сказать, что в действительности так развило эту его особенность. Уклад в родительском доме, собственная страсть или склонность к познанию еще одной стороны жизни. Скорее, как любой талантливый человек, он был талантлив во многих качествах.

Его умение только перечислением блюд вызвать ощущение грандиозности происходящего погружает каждого читателя в несказанно щедрый гастрономический рай.

Если он пишет о своих молодых годах, проведенных в изобильном Киеве, то мы практически ощущаем аромат засахаренных дынь и ананасов из заведения Голомбека. Принадлежавшая этому господину кондитерская «Франсуа» находилась на пересечении Крещатика и Фундуклеевской.

Булгаков обожал это место и частенько заходил туда со своей молоденькой супругой. Ему нравились уютные бархатные диваны, шоколадные конфеты и ароматный кофе.

С веселым восторгом Булгаков вспоминает о том, как на последнее они гуляли в ресторане «Ротце» а потом скромно обедали хлебом и «Московской» колбасой, купленной в магазине «Лизель».

Любимый алкогольный напиток писателя — качественная водка. М. А. Булгаков знал меру и никогда больше пары рюмок не выпивал.

Остается только догадываться, что испытали наши соотечественники, познавшие всевозможные лишения во время революционных событий и разрушительной гражданской войны. Как и все, кто потерял достаток и устроенный быт, Михаил Афанасьевич познал и нужду, и голод.

Даже переехав в Москву и переживая сложнейшие голодные времена, он не без юмора пишет о ненавистных картофельных котлетах из столовой Окон РОСТА и взятых взаймы сухарях.

Талант автора, умеющего писать о еде, позволяет Булгакову попасть на первую советскую сельскохозяйственную выставку в качестве журналиста-обозревателя. В итоге он выдает сногсшибательный очерк о чудесах советского Пищепрома.

Правда, перед этим Булгаков посетил каждый выставочный павильон и со знанием дела продегустировал абсолютно все национальные блюда, приготовленные поварами из только что созданных советских республик.

Предоставленные в издательскую бухгалтерию счета за дегустацию вызвали у начальства легкую оторопь. Но писатель так убедительно аргументировал эти расходы, что ему выплатили все до копейки.

«Надо что-нибудь массовое петь, с-современное… как это… трали-вали, т-тили-тили, это нам не… тили-тили, это мы не трали-вали…» М. А. Булгаков «Иван Васильевич меняет профессию»

Обзаведясь жильем в столице, Михаил Афанасьевич велит всем друзьям называть свою квартиру не иначе как «Лучший трактир в Москве».

Он устраивает бесконечные застолья с приготовленными по — булгаковски блюдами. Закуска из растертых со сливочным маслом селедочных молок, свежайший винегрет, горячий темный хлебик с говяжьими мозгами. Все подается к особой домашней водке, которую он обязательно смешивает с рижским бальзамом.

Фирменный коктейль Булгаков называл «пиконом». Видимо, он напоминал ему о французском апельсиновом биттере «Picon» из прошлой киевской жизни.

На горячее подавались густые наваристые щи или борщ со сметаной. А затем непременный чай. Для всех в стаканах, а для хозяина — в мельхиоровом подстаканнике.

Когда появилась первая устроенность, Михаил Афанасьевич стал подкармливать молодых собратьев — Олешу, Ильфа, Петрова, Катаева. Он придавал своим призывам к застолью характер милой шутки, чтобы никто не почувствовал унижения:

«…Конечно, вы уже обедали. Индейку, наверное, кушали, но, может быть, все-таки что-нибудь съедите?…»

Но иногда было и так. По воспоминаниям дружившего с Булгаковым Катаева, Валентин Петрович и Михаил Афанасьевич ходили играть в рулетку. И если им везло, то:

«…тут же бежали по вьюжной Тверской к Елисееву и покупали ветчину, колбасу, сардинки, свежие батоны и сыр чеддер — непременно чеддер! — который особенно любил синеглазый и умел выбирать, вынюхивая его своим лисьим носом, ну и, конечно, бутылки две настоящего заграничного портвейна…»

Или так, как пишет последняя супруга писателя Елена Сергеевна Шиловская:

«…под руку ведет в какой-то дом у Патриарших, поднимаемся на третий этаж, он звонит. Открывает какой-то старик, роскошный старик, высоченного роста, красивый, с бородищей, в белой поддевке, в высоких сапогах. Потом выходит какой-то молодой, сын этого старика. Идем все в столовую. Горит камин, на столе — уха, икра, закуски, вино. Чудесно ужинаем, весело, интересно…»

Предлагаю и вам устроить идеальный ужин по-булгаковски. Меню прекрасно настолько, насколько это возможно. К каждому рецепту дано полное описание и цитата из произведения автора.

Соус «Пикан» с белыми грибами.

Соус «Пикан» с белыми грибами. Рецепт из повести «Собачье сердце».

«…на Неглинном в ресторане «Бар» едят дежурное блюдо — грибы, соус пикан по три рубля семьдесят пять копеек порция. Это дело на любителя — все равно, что калошу лизать…» Размышления Шарика.

Благородный вариант современного кетчупа. Пикантный соус на основе томатной пасты с добавлением маслин, каперсов и острого кайенского перца. Соус мог быть как совершенно острым, так и приятным кисло-сладким. Соус подавали к мясным, рыбным и овощным блюдам. В нем могли тушить колбасные полуфабрикаты, рубленные котлеты и даже грибы.

Для приготовления вам понадобится:

Белые грибы (шампиньоны) — 500 г, томатная паста — 60 г, бульон (мной, рыбный. овощной) — 400 мл, мука пшеничная — 40 г, лук репчатый — 120 г, маринованные огурцы — 100 г, маслины без косточек зеленые — 40 г, соевый соус — 30 мл, сливочное масло — 30 г, кайенский перец — по вкусу, чеснок — 15 г, сухие пряные травы — по вкусу, соль и перец — по вкусу, растительное масло — опционно.

Лук и маринованные огурцы нашинковать тонкой соломкой. Белые грибы — брусочками. Чеснок и маслины измельчить.

Грибы выложите на сухую сковороду и обжарьте до легкого подрумянивания, постоянно помешивая. В конце обжаривания посолите по вкусу и переложите их на отдельную тарелку.

Добавьте в сковороду растительное масло. Обжарьте на нем лук и чеснок до мягкости. Добавьте маринованные огурцы и томите все минут 5-7 на небольшом огне.

Теперь все присыпьте мукой и перемешайте. Добавьте томатную пасту и снова все перемешайте и начните понемногу вливать бульон.

Смешивайте овощи с бульоном до получения гладкого соуса без мучных комочков. Добавьте в соус специи, соевый соус, соль и, если нужно, немного сахара для баланса вкуса.

Доведите соус до кипения и добавьте в него грибы и маслины и тушите на небольшом огне 5-7 минут.

Снимите соус с огня, вмешайте в него сливочное масло и переложите грибы в глубокую тарелку. Подавайте, посыпав рубленной зеленью.

Яйца кокотт с шампиньоновы пюре и сливками.

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре. Рецепт из романа «Мастер и Маргарита».

«… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?…»

Михаил Афанасьевич серьезно относился к горячим закускам. Этот вариант подается в специальных кокотницах. Сегодня их могут назвать жюльенницами, так как жьюльен у всех на слуху, а вот кокотт нынче большая редкость.

Для приготовления вам понадобится:

Пюре из шампиньонов.

Шампиньоны — 400 г, сок лимона — 30 мл, вода — 60 мл, мука пшеничная — 30 г, масло сливочное — 50 г, сливки 20% — 300 мл, соль и перец по вкусу.

Шампиньоны очистить от земли и песка и нарезать произвольно. Сложить шампиньоны в сотейник, влить к ним воду и лимонный сок и поставить тушиться на небольшой огонь. Когда грибы дадут сок и закипят, накрыть их крышкой и томить на слабом огне 5-7 минут.

Готовые грибы измельчить погружным блендером вместе с выделившимся соком.

В сковороде на сливочном масле обжарить муку и развести ее половиной сливок. Вмешать в полученный бешамель грибную массу. Добавлять ее частями, перемешивая с оставшимися сливками.

После того как все вмешаете, посолите пюре и поперчите. Можете еще добавить граммов 20 сливочного масла и вымешать пюре до однородности.

Яйца кокотт.

Вам понадобятся кокотницы или рамекины или кофейные чашки.

Духовку нагрейте до 200 ºС.

Яйцо куриное — 6 шт., пармезан или твердый сыр — 50 г, сливки или крепкий мясной бульон — 200 мл,

В каждую чашку выложите по две столовых ложки грибного пюре и вбейте сверху яйцо.

Сливки посолите по вкусу и смешайте с натертым сыром. Полученной смесью залейте яйца и поставьте их в духовку на 10-12 минут. Яйца должны полностью приготовиться до состояния яйца-пашот (белок свернулся, а желток сохранил текучесть).

Подавайте, украсив зеленью или ломтиком шампиньона.

Раковый суп с фаршированными панцирями раков.

Раковый суп по-старинному рецепту 1820 года. Рецепт из повести «Собачье сердце».

«.. Засим от тарелок подымался пахнущий раками пар, пес сидел в тени скатерти с видом часового у порохового склада, а Филипп Филиппович, заложив хвост тугой салфетки за воротничок, проповедовал: — Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и, представьте, большинство людей вовсе этого не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда, и как…»

Говорят, что именно этот рецепт послужил основой для рецепта супа, который готовили Генеральному Секретарю Леониду Ильичу Брежневу.

Для приготовления вам понадобится:

Густой бульон из раков.

Крупные раки — 30 шт., крепкий мясной или куриный бульон — 2 л, сливочное масло 100 + 40 г, мука пшеничная — 30 г, сухой укроп — 10 г, лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 6 шт, соль — по вкусу.

Вскипятите воду со специями и солью. Выложите в нее раков и варите в течение 5 минут. Затем снимите раков с огня и остудите в этой воде до теплого. Отвар от раков отставьте в сторону.

Очистите мясо раков от панцирей и отложите в сторону. Крупные панцири от спинки вычистите и отложите а сторону.

Оставшуюся панцирную крошку от хвоста и клешней по возможности измельчите и сложите в кастрюлю. Добавьте сливочное масло и 400 мл отвара от раков. Томите все на небольшом огне около часа и затем измельчите погружным блендером до однородности.

Оставшееся сливочное масло растопите в сковороде, обжарьте на нем муку.

Частями вмешайте обжаренную муку в измельченные панцири и мясной бульон. В конце все тщательно перемешайте с помощью погружного блендера и посолите по вкусу.

Кнели в панцирях.

Очищенное мясо раков, молотые пшеничные сухари — 100 г, молоко — 100 мл, яйцо куриное С1 — 2 шт., сок половины среднего лимона, горький миндаль — 10 шт., соль по вкусу.

Желтки отделить от белков и пока отставить в сторону. Миндаль измельчить в ступке или натереть на терке.

Мякоть раков пропустить через мясорубку и смешать с сухарями, лимонным соком, перетертым миндалем, половиной молока и куриными белками. Если получится густовато, добавьте остальное молоко. Все посолите по вкусу и полученной массой начините отложенные панцири.

Оставшийся от раков отвар нужно довести до кипения и отварить в нем начиненные фаршем панцири.

Подача супа.

Желтки — 2 шт., сметана — 100 г, сахар — 10 г, петрушка или укроп — несколько веточек.

Желтки смешать с сахаром и сметаной и вмешать в горячий суп.

В порционные тарелки выложить отваренные фаршированные панцири и залить их бульоном. Украсьте суп листочками петрушки или веточками укропа и подавайте.

Отбивные св итальчнском маринаде.

Телячьи отбивные в итальянском маринаде. Рецепт из повести «Собачье сердце».

«Зинка в кинематограф пошла, — думал пес, — а как придет, ужинать, стало быть, будем. На ужин, надо полагать, телячьи отбивные»

Для приготовления телячьих отбивных берется филей (вырезка) или бескостный отруб от толстого края. По этому рецепту можно приготовить и зрелую говядину, и свинину.

Для приготовления вам понадобится:

Отбивные — 6 штук по 200 г, анчоусы соленые — 6 шт., каперсы маринованные — 30 г, маслины черные без косточек (лучше вяленые) — 40 г, масло оливковое — опционно, соль и перец — по вкусу.

Мясо слегка отбейте плоской стороной молоточка.

Анчоусы, маслины, каперсы и оливковое масло (50 мл) измельчите в блендере до состояния пасты. Обмажьте пастой каждую отбивную со всех сторон. Сложите отбивные в емкость с плотной крышкой и оставьте на 1 час промариноваться при комнатной температуре.

Хорошо разогрейте сковороду и на небольшом количестве масла обжарьте отбивные по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные уложите на подогретое блюдо и накройте фольгой. Дайте постоять 5 минут и подавайте к столу.

Отбивные подают с картофелем, картофельным пюре или пюре из зеленого горошка и свежими овощами.

Фотопортрет Михаила Афанасьевича Булгакова.