Любимая еда главного обжоры Франции. Людовик XIV — обед всегда по расписанию. Рецепт лучшего королевского паштета

Вначале королю подавали суп из двух огромных каплунов, затем суп из четырех куропаток с капустой, потом бульон из шести голубей, и в догонку еще один суп, из петушиных гребешков.

Теперь следовало горячее: четверть теленка, паштет из двенадцати голубей, затем фрикасе из шести куриц, зажаренные на вертеле куропатки.

5 сентября 1638 года благостная весть долетела до всех подданных французского престола, после 23 лет брака, королева родила таки наследника! Будущее Франции в безопасности, младенец здоров и уже имеет два зуба, вот уж достанется его кормилице!

Людовик XIV де-Бурбон король «Солнце» поднявший статус европейского монарха на новый недосягаемый уровень, известный своим изречением «Государство-это Я», и девизом «Из многих — нет тебе равного», умел наслаждаться и роскошествовать, а главной его страстью, после войн и женщин, конечно, была еда.

Многим иностранным гостям, послам и вельможам, казалось порой, что король ненасытен, Людовик взаправду мог за один присест поглотить невероятное количество еды.

Обеспечением короля, занималось отдельное подразделение, имеющее в штате 380 сотрудников. В состав подразделения входили Курьеры, по простому угольщики, заготавливающие угли для печей, Мундшенки — эти занимались вином и его закупками.

Хлебная служба отвечала ха выпечку хлеба, скатерти, посуду и столовые приборы, Фруктовая служба помимо доставки фруктов занималась свечами, подсвечниками и праздничными факелами, и конечно Поварская с многочисленными шефами и поварятами, каждый из которых отвечал за отдельные блюда и их приготовление.

Руководил всем хозяйством Главный дворецкий, он отвечал за своевременную доставку «Королевской еды» к завтраку, обеду и ужину, и обеспечивал многочисленные праздничные застолья, для которых довольно часто привлекали дополнительных наемных работников.

Еда короля, именуемая «Королевским кушаньем» подавалась к определенному по этикету часу. Вереница слуг, несущих разнообразные блюда, сопровождалась двенадцатью управляющими, все шествие охраняли тридцать шесть высокопоставленных вельмож, стоящие на постах солдаты охранники били в барабаны и трубили в горны, оповещая всю округу о предстоящей королевской трапезе.

По заведенному во дворце церемониалу, король всегда ел в одиночестве, за отдельно сервированным столом, и только во времена боевых действий, придворным позволялось трапезничать вместе с монархом.

Во времена праздничных застолий Людовик XIV мог угощать блюдом со своего стола любого дворянина, чей аппетит пришелся ему по нраву, особо отличившимся посылалось вино.

Король не терпел критики в свой адрес за неумеренность в еде, и всячески поощрял каждого чревоугодника с превосходным аппетитом. Тому, кто мог съесть голову кабана в одиночку, полагались особые привелегии со стороны монарха, так как именно такие едоки, как считал король, никогда не имеют злых намерений, не интригуют и являются самыми храбрыми воинами.

Людовик XIV проснувшись выпивал чашку крепкого бульона, затем к десяти утра королю подавали завтрак, обед был около пяти, и ужин в десять часов вечера.

Королевский завтрак поражает своими масштабами. Вначале королю подавали суп из двух огромных каплунов, затем суп из четырех куропаток с капустой, потом бульон из шести голубей, и в догонку еще один суп, из петушиных гребешков.

Когда его величество заканчивало с супами, а как правило, Людовик сливал все супы в одну миску, и порой выпивал их через край этой посудины, ему подавали горячее.

Четверть теленка, паштет из двенадцати голубей, затем фрикасе из шести куриц, зажаренные на вертеле куропатки. К этому буйству мясных блюд полагались небольшие закуски в виде шести различных мясных паштетов, двух жареных индюков, трех цыплят под трюфелями и соус из трех куропаток.

Снова шли чередом основные блюда: два жирных каплуна, девять цыплят, девять голубей, два фазана, шесть куропаток и четыре мясных паштета.

Обязательно подавали модный Миротон, очень насыщенное мясное блюдо, аналог плова. Рецепт настоящего плова поварам не был известен, блюдо восхитило французских дипломатов, побывавших с визитом в Стамбуле. Повара пытаясь создать нечто похожее, использовали для приготовления Миротона дикое количество сливочного масла, рис и мясо, а желтоватого оттенка добивались за счет перетертых отварных желтков.

И конечно, за всем этим великолепием, следовал десерт. Подавались свежие и сушеные фрукты, компоты и джемы, нуга и всевозможная выпечка.

Невозможно не упомянуть о том, что у Короля «Солнце» имелись огромные проблемы с пережевыванием пищи. Его Величеству крайне неудачно удалили зуб, костолом-лекарь просто сломал королю челюсть. После этой «процедуры» Людовик совершенно не мог нормально жевать, он заглатывал еду кусками.

Льстивые придворные назвали такую манеру поедания пищи раблезианский и всячески копировали её, желая угодить королю.

Безусловно, Людовик не съедал все вышеперечисленное сам лично, к некоторым блюдам он даже не притрагивался, или только пробовал, желая удостовериться, что повара работают на славу. Король очень придирчиво оценивал их труд, в случае поварской неудачи делал строжайшие замечания, ну а если еда приходилась ему по вкусу, мог одарить по-королевски.

Не стоит думать, что все мысли короля занимали праздность, наслаждения и чревоугодие, это совсем не так.

Людовик XIV был мощным и деятельным монархом, контролирующим все без исключения, от создания ювелирных изделий, до строительства дворцов. Он укрепил армию и создал железобетонный фундамент для французской экономики, использовав разработанные его министрами новшества.

Король «Солнце» сделал главное — ввел моду на все французское! Плодами его деятельности Франция успешно пользуется и по сей день.

А теперь о главном. О любимом блюде короля!

С точностью назвать любимое блюдо короля довольно сложно, Людовик любил супы, запеченную дичь, каплунов и куропаток, отдавал должное паштетам. Королю в обязательном порядке сервировали особый стол для ночной трапезы, для которого с кухни выдавали пару бутылок бургундского, свежайший хлеб и несколько паштетов.

Поэтому, вуаля, специально для вас, рецепт паштета — террина из куриных бедрышек, свиной грудинки и болгарского перца.

Французский террин-паштет с болгарским перцем.

Французский террин-паштет.

Для его приготовления вам понадобится:

Куриные бедрышки — 350 г, грудинка свиная с жирком — 350 г, куриная грудка — 200 г, бекон копченый — 200 г, яйцо куриное С0 — 1 шт., лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 30 г, перец болгарский красный крупный — 1 шт, перец болгарский зеленый крупный — 1 шт, тимьян — 1 веточка, орехи фундук — 40 г, чеснок — 20 г, коньяк или бренди — 40 мл, сыр сливочный — 100 г, соль по вкусу, черный перец молотый — 4 г, паприка молотая — 5 г, кориандр молотый — 3 г, базилик сушеный — 3 г.

Духовку разогреть до 200 ºС.

Репчатый лук разрезать на 2 части, выложить его вместе с перцами в форму для запекания и поставить в разогретую духовку запекаться. Через 15 минут перцы перевернуть и убрать все снова в духовку на 15 минут. Запеченный перцы и лук вынуть из духовки и уменьшить температуру в духовке до 170 ºС.

Перцы переложить в пакет и дать им в пакете немного остыть, лук измельчить ножом и обжарить на сковороде в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Очистить перцы от семян и шкурки и нарезать полосками.

Фундук выложите в на фольгу, загните кончики фольги, чтобы орешки не укатились и подсушите их в духовке минут 15, затем очистите их от шелухи и крупно порубите.

Форму для запекания застелите пергаментом и выложите в нее полоски бекона, полосками нужно полностью покрыть дно и стенки формы, кончики бекона должны свешиваться через края, выкладывайте полоски бекона с небольшим нахлестом друг на друга.

Свинину и куриные бедрышки пропустите через мясорубку дважды, куриную грудку нарежте небольшим кубиком, смешайте фарш и грудку вместе, добавьте в фарш сливочный сыр, обжаренный лук, коньяк, фундук, тимьян, измельченный чеснок, специи, посолите все по вкусу, вымешайте все до однородности массы.

Выложите треть фарша в форму, разровняйте и поверх выложите полоски зеленого перца, затем выложите еще треть фарша и разровняйте, поверх положите полоски красного перца, теперь выложите оставшийся фарш и заверните кончики бекона на фарш, накройте форму фольгой.

Форму с террином поместите в большую по размерам форму, влейте в эту форму кипяток и поставьте все в разогретую духовку на 1 час 30 минут.

Готовый террин выньте из духовки, не вынимайте террин из формы, охладите его до комнатной температуры и затем уберите в холодильник на 6-12 часов. Положите на террин небольшой груз, во всю его длину.

Готовый террин осторожно выньте из формы и подавайте, нарезая на ломтики как закуску.

Лавка мясника.