О кулинарных предпочтениях русских императоров

Именно он после победы в Северной войне (в 1721 году) провозгласил Россию империей. Но сейчас всё же не об этом, а о питании.

Многие знают, что Пётр не признавал слишком уж сложные кулинарные изыски, отдавая предпочтение простой русской еде. Он высмеивал гурманов в стиле, который, наверное, понравился бы советским идеологам:

Какую пользу может принести тело Отечеству, когда оно состоит из одного лишь брюха?

Больше всего, по словам современников, он любил перловую кашу на молоке (с его подачи она в дальнейшем стала традиционным солдатским блюдом), в неё он добавлял сливочное масло и укроп. Любил он простой чёрный хлеб и редьку в любом виде. Ту самую, которая всем остальным давно осточертела. Уважал студень.

При этом ел он много. Настолько, что в экипаже царя всегда был наготове большой запас провизии. Прислуга знала: царь может проголодаться когда угодно.

А вот напитки Петр любил чуть более утончённые. Его меню включало вина из Франции, Испании, Греции, Италии, Германии. К ним царь, кстати, употреблял голландский сыр, попахучее.

Питал Пётр некую слабость и к арбузам, причем ел их с солью. Из-за этого пристрастия их начали выращивать у нас на севере, в специальных теплицах.

За границей Петр познакомился с кофе, а после возвращения издал указ, который обязывал подданных этот напиток употреблять ежедневно. Бояре плевались, но пили, потому что царская немилость была бы горше любого заморского зелья.

Ну и, конечно, все мы знаем, что Пётр привёз на Русь картошку. Её подавали на ассамблеях как деликатес, посыпая сахаром. Впрочем, в народе картошечку признали намного позже, уже во времена Екатерины Великой.

Екатерина как раз превратила кофе из повинности в традиционный утренний напиток. Вместе со сладким штруделем эту привычку она привезла в Россию из родной Германии.

Причем пила она кофе безумно крепкий. Говорят, однажды Екатерина в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору, и того едва сумели откачать после такого царского завтрака.

Чтобы лучше представить, насколько ужасным был её кофе, стоит сказать, что после Екатерины её гущу заваривали себе несколько слуг подряд. И дело не в том, что они довольствовались остатками, слуги в Эрмитаже не бедствовали.

Например, существовала традиция при смене службы (то есть каждые две недели) в комнату каждого придворного приносить по две бутылки хорошего вина известных марок и по одной бутылке разных ликёров. Придворные всё это не пили, и в конечном итоге, подарки доставались слугам, у которых была прекрасно налажена торговля этими бутылками. Однажды обер-гофмаршал князь Барятинский предложил императрице отказаться от этого бессмысленного обычая, но получил ответ:

Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует.

Позже, уже в 19 веке, схемы перепродаж были вскрыты, но императорская фамилия только посмеялась и воспретила препятствовать такому обогащению слуг.

Очень уважала кофе и невестка Екатерины – Мария Фёдоровна. Вспоминали, что она:

…поутру вставала в 7 часов, а летом в 6 часов, обливалась холодною водою с головы до ног и после молитвы садилась за свой кофе, который пила всегда очень крепкий, а потом тотчас занималась бумагами.

Также в мемуарах фрейлин значится, что Мария Фёдоровна всегда была очень мягка по отношению к слугам, но однажды ужасно разгневалась на камердинера, который принёс кофе кислее, чем она любила. Правда, после очень извинялась, и говорила, что ничто не может её рассердить больше, чем невкусный кофе поутру.

Её любимым блюдом была говядина с солениями и вареной картошкой и с соусом из вяленого оленьего языка. Говядину сначала мариновали, а потом три часа томили, чтобы она таяла во рту. Летом императрица кушала вальдшнепов, на которых охотилась сама. Их обжаривали в сливочном масле и подавали с брусничным соусом.

Каждый день она обязательно ела 5 кислых яблок, считая, что это залог здоровья, ясности ума и хорошего цвета лица (вероятно, она права, потому что родила 10 детей и умерла в 69 лет, что для тех времён не так уж плохо. Например, невоздержанная Елизавета скончалась уже в 52).

Из десертов любила коломенскую пастилу.

Её старший сын, Александр Первый, открывает уже 19 век. По воспоминаниям лейб-медика Тарасова:

…в 7-м часу утра он кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба. В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете. В 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы.

Вроде бы ничего особенного. Но одно из его пристрастий оказалось неожиданно опасным для здоровья. Речь о чае с мёдом. Вообще, дело это обычное, и даже полезное. Но когда по повелению Александра чай с мёдом стали подавать на балах, оказалось, что это вредит придворным дамам. Дело в том, что они танцевали, потели, пили чай с мёдом, от этого потели ещё больше. А сквозняки в анфиладах Зимнего дворца вкупе с декольте на платьях приводили к тому, что на следующий день половина гостей лежала с высокой температурой. Когда причина проблемы выяснилась, придворные медики порекомендовали исключить чай с мёдом из бального меню.

А вот мороженое на балах подавали всегда без исключения. Благодаря ему достигался противоположный эффект — гости меньше потели, несмотря на танцы и тысячи горящих свечей. Если вы помните советский фильм «Золушка», там как раз на балу подают мороженое.

А ещё, именно Александр Первый поспособствовал появлению пожарских котлет. По легенде, однажды он ехал из Петербурга в Москву и остановился в городе Торжке. Там он решил пообедать в трактире Пожарского, где в меню значились телячьи рубленые котлеты. Как на грех, именно в этот день у Пожарского закончилась телятина. Чтобы избежать неловкой ситуации, он приказал сделать котлеты из куриного филе. Котлеты царю понравились настолько, что он приказал записать их рецепт и привезти в Эрмитаж, под названием «пожарских».

Одним из любимых блюд Александра была ботвинья. Однажды он даже отправил порцию английскому послу, к которому испытывал симпатию. Но вот английские повара, не разобравшись, подали суп разогретым, испортив всё впечатление.

Впрочем, впечатление могло быть испорчено и чем-нибудь другим. Когда в те времена ко двору приглашали гостей, это, судя по всему, напоминало сегодняшние рестораны высокой кухни. Вот что вспоминал баснописец Крылов:

С обедов этих никогда сытым не возвращался. Убранство, сервировка — одна красота! Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, свекла фестонами какими-то вырезана, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей богу пять ложек всего набралось. Сомненье взяло: быть может нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье…
А индейка-то совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!
А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел! Плохо царей наших кормят, — надувательство кругом!

Младший брат Александра, Николай Первый, был одним из самых непритязательных на русском престоле. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором, писал родным:

Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду.

Кстати, насчёт солёных огурчиков. Царь любил их настолько, что ему подавали их по пять штук каждое утро. С гречневой кашей в горшочке.

Фрейлина М. П. Фредерикс вспоминала:

Кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля, никогда не курил, и не любил, чтоб другие курили.

О характере Николая говорит один эпизод из детства. Ребёнком, он больше всего любил мороженое. Однако когда его младшему брату Михаилу врачи мороженое есть запретили, Николай тоже от него отказался, из солидарности.

А вот его супруга от мороженого не отказывалась никогда, поэтому для неё ежедневно изготавливалось по две тарелки. И ещё две тарелки конфет. Александра Фёдоровна любила побаловать себя сладеньким.

На ужин Николай мог вовсе ничего не есть, кроме куска черного хлеба и вечного солёного огурчика.

Сын Николая, Александр Второй, всегда обращал внимание на наличие в рационе витаминов. Каждый день ему подавали фрукты — 10 груш, 10 яблок, 10 апельсинов, 10 мандаринов и 3 кисти винограда, в апреле добавлялась коробка абрикосов. Подобный набор получала и его супруга, причем в юности царь заказывал ей в покои живую яблоню в кадке, чтобы она сама могла сорвать понравившееся яблоко (позднее их отношения перестали быть такими романтическими). Детям полагалась увеличенная доза апельсинов — до пятнадцати штук в день.

В те времена жил легендарный в истории русской кухни француз — Люсьен Оливье. В 1860-х он держал в Москве ресторан «Эрмитаж», прославившийся тем самым салатом. Однако его рецепт остается тайной, которую тот не выдал даже на смертном одре. Все сохранившиеся рецепты — лишь воспоминания со слов тех, кто этот салат пробовал.

Александр Третий очень любил поесть, но ограничивал себя, потому что считал, что толстый император будет дискредитировать Россию. Однако его камердинеры знали, что нужно держать кастрюлю разогретой, на случай если царь проголодается во внеурочное время.

Из сладкого он любил пастилу и фруктовый мусс, а завтрак заканчивал чашкой горячего шоколада. Угодить ему тут было трудно, он говорил:

Не могу добиться, чтобы мне подавали порядочный шоколад!

Мог раздражаться он и по другим причинам. Например, однажды за столом он выкинул на пол вилку, «удивлённый уродством её формы».

С вилкой связана и известная дипломатическая история: когда за завтраком австрийский посол сказал, что в ответ на учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, ответил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами».